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Author:admin / Posted in:2015年09月12日 / Category:全部文章 / Views:95

今天发个原创合集:舌可啖美食,亦可绽莲花-都市聚焦点

有一种幸福,叫作——寒冷的冬天在温暖的屋子里吃着热乎乎的饭。
在文学家们的笔下,舌可啖美食,亦可绽莲花,冬天的文字,是带着温度的,饺子、火锅、烤肉、水煮鱼,羊肉汤,老鸭煲、火焰醉虾、佛跳墙……无一例外充满着烟火味儿和市井味儿,透着冬天的和煦、温暖与热情。
寓美食于文化里,读文化于美食中。一枝生花妙笔,三两下就将食物之美描绘得跃然纸上,令人垂涎三尺——
梁实秋《吃相》——
我看见过两次真正痛快淋漓的吃,印象至今犹新。一次在北京的“灶温”,那是一爿道地的北京小吃馆。棉帘启处,进来了一位赶车的,即是赶轿车的车夫,辫子盘在额上,西安限牌衣襟掀起塞在褡布底下,大摇大摆,手里托着菜叶裹着的生猪肉一块,提着一根马兰系着的一撮韭黄,把食物往框台上一拍:“掌柜的,烙一斤饼天穹守望者!再来一碗炖肉!”等一下,肉丝炒韭黄端上来了,两张家常饼一碗炖肉也端上来了。他把菜肴分为两份,一份倒在一张饼上,把饼一卷,比拳头要粗,两手扶着矗立在盘子上,张开血盆巨口,左一口,右一口,中间一口!不大的功夫,一张饼下肚,又一张也不见了,直吃得他青筋暴露满脸大汗,挺起腰身连打两个大饱膈。又一次,我在青岛寓所的后山坡上看见一群石匠在凿山造房,晌午歇工,有人送饭,打开笼屉热气腾腾,里面是半尺来长的酦面蒸饺,工人蜂拥而上,每人拍拍手掌便抓起饺子来咬,饺子里面露出绿韭菜馅。又有人挑来一桶开水,上面漂着一个瓢,一个个红光满面围着桶舀水吃。这时候又有挑着大葱的小贩赶来兜售那象甘蔗一般粗细的大葱,登时又人手一截,像是饭后进水果一般。上面这两个景象,我久久不能忘,他们都是自食其力的人,心里坦荡荡的,饿来吃饭,取其充腹,管什么吃相!
二月河《乾隆皇帝》——
正热闹间,芳卿抹布垫着双手,端出个硕大的瓦火锅,里头积炭烈火劈啪作响,周匝汤窝儿里翻花沸腾,里边头尾相对煮着两条黑草鱼,还浸着肚片,白肉片、海带丝、四喜丸子……一上桌,立时香气四溢勾人馋涎。刘啸林笑道:“这是雪芹的拿手菜,什锦鱼锅!怎么不见香菇?”芳卿安放好锅,笑道:“怎么忘了?那是塞在鱼肚子里的……”阿桂猴急就先夹了一片连筋肥羊肉暖风十里,飞快地填了嘴里,烫得直吸气道:“热——嘻热——嘻热……热!”他到底伸着脖子咽了下去,眼泪已是流了出来,又索冷水嗽口,笑着说道:“羊肉作出这味道来,我不做将军,卖羊肉得了!”曹雪芹只是笑,等着芳卿的托盘过来,橘皮水、五香料、姜未、蒜丝……还有一小撮白糖,勾了醋兑进锅里,将小半瓶酒沿锅一点一点泼了进去。顿时,肉香、酒香、菜香蕴含着还有一缕难以言传的清香升腾而起久久不散。敦敏咋舌道:“平常一锅菜,居然烧得出这味道来?”“这叫‘无材汤’。”雪芹淡淡说道隋末逐鹿记,“以鱼、羊为君,猪、鸡、鹅、鸭为臣,辅之以酒醋即成。可惜没有鹅、鸭,牛肉顶替加上肚片,只取个‘鲜’字罢了。”
李碧华《潮州巷》——
先斩一碟鹅片。驾轻就熟。挑一只最饱满的鹅,卤水泡浸得金黄晶莹,泛着油光,可以照人。用手一摸鹅胸,刀背轻弹,亲切地拍拍它的身子,放在砧板上,望中一剖,破膛后还有卤汁漏出,也不管了,已熟的鹅,摊冷了些才好挥刀起肉,去骨。嚓嚓嚓。飞快切成薄片,排列整齐,舀一勺陈卤,汁一见肉缝便钻,转瞬间,黑甜已侵占鹅肉,更添颜色。远远闻得香味。再随谁拈一把芫荽香菜伴碟……
曹雪芹《红楼梦》——
说着,只见柳家的果遣了人送了一个盒子来。小燕接着揭开,里面是一碗虾丸鸡皮汤,又是一碗酒酿清蒸鸭子,一碟腌的胭脂鹅脯,还有一碟四个奶油松瓤卷酥,并一大碗热腾腾碧荧荧蒸的绿畦香稻粳米饭。小燕放在案上,走去拿了小菜并碗箸过来,拨了一碗饭。芳官便说:“油腻腻的,谁吃这些东西。”只将汤泡饭吃了一碗,拣了两块腌鹅就不吃了揭东二中。宝玉闻着,倒觉比往常之味有胜些似的,遂吃了一个卷酥,又命小燕也拨了半碗饭,泡汤一吃,十分香甜可口。
金庸《射雕英雄传》——
当晚黄蓉果然炒了一碗白菜、蒸了一碟豆腐给洪七公吃。白菜只拣菜心,用鸡油加鸭掌末生炒百万傀儡兵,也还罢了,那豆腐却是非同小可,先把一只火腿剖开,挖了廿四个圆孔,将豆腐削成廿四个小球分别放入孔内,扎住火腿再蒸,等到蒸熟,火腿的鲜味已全到了豆腐之中,火腿却弃去不食。洪七公一尝,自然大为倾倒。这味蒸豆腐也有个唐诗的名目,叫作“二十四桥明月夜”,要不是黄蓉有家传“兰花拂穴手”的功夫,十指灵巧轻柔,运劲若有若无,那嫩豆腐触手即烂,如何能将之削成廿四个小圆球?这功夫的精细艰难,实不亚于米粒刻字、雕核为舟,但如切为方块小放牛简谱,易是易了,世上又怎有方块形的明月?
汪曾祺《金冬心》——
热菜也只是蟹白烧乌青菜、鸭肝泥酿怀山药、鲫鱼脑烩豆腐、烩青腿子口蘑、烧鹅掌。甲鱼只用裙边。鲜花鱼不用整条的,只取两块嘴后腮边眼下蒜瓣肉。车螯只取两块瑶柱。炒芙蓉鸡片塞牙,用大兴安岭活捕来的飞龙剁泥、鸽蛋清。烧烤不用乳猪,用果子狸。头菜不用翅唇参燕,淸炖杨妃乳——新从江阴运到的河豚鱼。铁大人听说有河豚,说:“那得有炒蒌蒿呀!——‘竹外祧花三两枝,春江水暖鸭先知,蒌蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时’我要逆风去,有蒌蒿,那才配称。”——“有有有!”随饭的炒菜也极素净:素炒蒌蒿薹、素炒金花菜、素炒豌豆苗、索炒紫芽姜、索炒马兰头、素炒凤尾——只有三片叶子的嫩莴苣尖、素烧黄芽白……

唐鲁孙《吃在北平》——
卖羊头肉的,都带着一盏雪亮灯罩儿的油灯,大概是卖羊头肉的标志。虽然卖羊头肉的主要的是羊前脸,还有羊腱子、羊蹄筋,碰巧了有羊口条、羊耳朵甚至于羊眼睛。切肉昀刀,又宽又大,晶光耀眼,锋利之极,运刀如飞,偏着切下来的肉片,真是其薄如纸。然后把大牛犄角里装的花椒细盐末,从牛角小洞洞磕出来,撒在肉上。有的时候天太冷,肉上还挂着冰碴儿,蘸着椒盐吃,真是另有股子冷冽醒脑香味。羊眼睛是吃中间的溏心儿,羊耳朵是吃脆骨,羊筋是吃个筋道劲儿,如果再喝上几两烧刀子,从头到脚都是暖和的,就如同穿了件羊皮袄一样。
另外西城粉子胡同西口,有一个叫洪桥王的羊肉床子,他家的烧羊肉,也是西半城大大有名的。每天下午烧羊肉一出锅,往精光瓦亮的大铜盘子上一放,连肉带汤,一抢而光。还听说他家有一株百年以上的老花椒树,凡是拿着盆碗去买烧羊肉,只要说:“掌柜的多来点儿汤。”人家掌柜的,另外还奉送带着叶芽又嫩又绿的鲜花椒一撮撮,煮好面条洒在面上,吃起来清美湛香,微带麻辣,真是暑天的隽品。
雷抒雁《麦天》——
妻子心疼丈夫,这些天,把饭食做可口。先是锅盔、面,只两顿,男人就说:吃不进去,有些汤水便好。女人另想法子,买些精肉,配上黄花木耳菠菜豆腐,做成酸酸辣辣的臊子;然后,使出看家的本领,把面和硬揉匀擀薄切细,如同俗语说的“薄如纸细如线,下到锅里莲花转”。一碗香喷喷的臊子面端给男人,看着他三口五口一碗,吸得滋滋溜溜响,女人心里别提多舒坦!改日,又变了花样阿旗贴吧,在瓷盆里泡成酸菜酸汤,再割一把鲜鲜嫩嫩的水芹菜,将那芹菜切碎,配了油、葱花在锅里一炒,倒进酸汤,烧滚放凉,细白的面条浇上这酸菜汤,叫浆水面,热天吃了,落汗下火。男人吃完一老碗又一老碗,嘴里吱咂有声,身上却硬是不出汗,你说怪不!
高军《快活馋》——
冬天中午家里来客人,到邻家豆腐房买块豆腐。切点腊肉,到地里拨点青蒜。从酱盆里把酱鸡翻出来,放在饭头上蒸。早晨从集市买回黑猪肉,也是裹上酱,油盐都不要放,就是放在饭头上蒸。油一点一点渗入到饭里,米变得透明晶亮起来。饭煮好了,从锅灶里扒一点没有燃炭的木炭,把黄泥风炉点着了。家里堂屋一片青烟燎绕,做好的青蒜炖豆腐放在小泥炉上炖着,红红一点火。咕嘟,咕嘟。炒一点带壳花生,连蔑筐子抬上来……
慕容雪村《中国美食地图》——
羊肉煮成红褐色,热气腾腾,香气四溢,上面洒着一层碧绿的香菜末。肉都是大块的,小酒杯大哆啦王小,四四方方,肥厚多汁,装肉的盘也是大茶盘,红花白瓷,里面的羊肉堆出一个尖来。
他们喝白酒萨尔浒之战,我喝啤酒,朋友们都说吃羊肉就要喝白的,我不听。挟起一大块煮得象凉粉一样的羊筋放进嘴里,咪起眼来品味道。羊筋煮得火候正好,嚼起来很脆,嘎吱吱响,浓香,微咸,带一点淡淡的膻味。众人赞不绝口,筷箸纷飞,喝一口酒,吃一块羊肉,嚼一瓣大蒜流量精灵,座中有个胖子大汗淋漓(冬天啊)董进宇,上衣都脱了。
董桥《青玉案》——
那天晚上那道虾片汤举桌惊叹,赞为神品,这回读了《十里洋场》我才晓得当年中国银行董事长冯耿光大宅里的厨子也做这道汤出名:端上来的大海碗碗底碗壁贴满薄薄一层青岛对虾切出来的虾片,碗里撒了些葱丝姜丝香菜末,还倒上少许白兰地,一锅滚烫的老母鸡汤往碗里一浇bb战士,虾片顿时烫熟,满厅堂飘起白兰地和虾片的香气,“客人们哄然一阵叫好,桌上十分热闹”!孙曜东先生说冯六爷家的菜有青楼气,他说那并不完全是贬意,从前妓院确有好菜,有些人上妓院不为美妓为美食。难怪那天晚上顾小姐悄悄告诉我说那位大师傅的手艺是在扬州青楼里练出来的,又在南京大官家里掌了多年的灶:“我跟他是老朋友了,”小姐说, “给我多大的面子才肯出来做这桌席啊!”
默默猴《妖刀记》——
将洗剥干净的羊片儿用宽竹篾子撑平,就像腊鸡、腊鸭一般,特别之处在于使用传热平均的石釜烧上一夜,烧得骨酥肉烂、膏脂俱融,煨透了的表皮胶凝如酪,锁住肉汁,入即化,毫无羊肉的膻骚。呼老泉起出羊片儿,反手自腰后抽出一柄柳叶长刀,拆骨卸肉,将剔下的酥烂肉条平放在砧上,唰唰几刀,羊肉便成了若干小块,表整丁方,不住颤动的切纹间缓缓沁出蜜色肉汁,木砧上却不怎么渗油。
郑师傅将羊肉分下,耿照捏着油润的肉块送入口中,刘钰佳一咬之下,只觉皮酥弹牙,软嫩中仍有嚼劲,皮下的羊脂早已煨成了浆,浓厚的肉味渗入口腔,满嘴都是甘甜肥润的油香;肉嫩筋融,入口绵化,偏又能嚼出一丝丝的肌理,口感妙不可言。羊片在放入石釜煨烧前,已抹上生姜粉、花椒粒等佐料,老泉头趁开盖时釜压一泄、热气上冲的当儿浇入酱汁,冷热一激,酱汁巧妙渗入烧化了的羊皮羊脂我的泪珠儿,使酱味与膏油肉汁交融渗透,又比一般酱烧来得爽口,留住羊肉的原味。
朱自清《扬州茶馆》——
煮干丝;那是很浓的,当菜很好,当点心却未必合式。烫干丝先将一大块方的白豆腐干飞快地切成薄片,再切为细丝,放在小碗里,用开水一浇,干丝便熟了;逼去了水,抟成圆锥似的,再倒上麻酱油,搁一撮虾米和干笋丝在尖儿,就成。说时迟,那时快,刚瞧着在切豆腐干,一眨眼已端来了。烫干丝就是清得好,不妨碍你吃别的。
纪录片《风味人间》第1集“山海之间”——
“秃黄油拌饭”(苏州方言,秃是“只有”或“独有”的意思;取蟹膏蟹黄用葱、姜爆香,黄酒焖透,高汤调味,最后再淋上猪油和洒上胡椒粉便成。)解说词看着就让人流口水:
大闸蟹,略硬的雌黄,绵润的雄膏,加姜丝、香醋和米饭耐心搅拌,让每一颗米粒都被膏黄包裹,趁热,一时异香满口。唯有一壶浓茶,才能将这满腔的肥甘化解于无形……
最后,以《西游记》中山间樵子用野菜招待唐僧师徒来结尾——
嫩焯黄花菜,酸韲白鼓丁。
浮蔷马齿苋,江荠雁肠英。
燕子不来香且嫩,芽儿拳小脆还青。
烂煮马兰头晶系魔法师,白熝狗脚迹。
猫耳朵,野落荜,灰条熟烂能中吃。
剪刀股,牛塘利,倒灌窝螺操帚荠。
碎米荠周京平,莴菜荠,几品青香又滑腻。
油炒乌英花,菱科甚可夸;蒲根菜并茭儿菜,四般近水实清华。
看麦娘,娇且佳;破破纳,不穿他,苦麻台下藩篱架明辉堂。
雀儿绵单,猢狲脚迹,油灼灼剪来只好吃嘟嘟牛破解。
斜蒿青蒿抱娘蒿,灯娥儿飞上板荞荞。
羊耳朵,枸杞头,加上乌蓝不用油。